Szaké, avagy fehérbor másképp

A világon minden ötödik pohár elfogyasztott bor szaké. És mi mégsem tudunk róla semmit.

A szaké - az istenek itala - Japánban az idők kezdete óta kötődik a sintó valláshoz. Macuószamának, a szaké készítő istenségnek a japán szaké üzemekben a mai napig oltárt állítanak. Az O-miki nevű sintó szertartást tartó pap pici fehér porceláncsészéből kortyol szakét az oltár előtt. Úgy hiszik, ezzel isteni erőt vesz magához, és maga is istenné válik.

A szaké teljesen természetes ital

Rizsből készül, vízből és kódzsiból (ez egy enzim), és élesztőből. Noha gabonából fermentálják, (azt várnánk, olyan lesz, mint a sör), nem szénsavas, rendelkezik a borok minden komplexitásával, és az alkoholtartalma is inkább a borokéhoz közelít, (15%). A legjobb szakékat hűvösen, vagy hűtve és borospohárban szolgálják föl. Csak a rosszabb minőségűeket melegítik.

A borhoz viszont nem hasonlóan a szakéban nincsenek szulfitok és tartósítószerek, a rajongói azt állítják, nem is lesz tőle az ember másnapos. Mint ahogy rengeteg borszőlő-fajta létezik, ugyanúgy vannak szaké-rizs fajták is, körülbelül 65. A legnagyobbra tartott közülük a Yamada Nashiki, a szaké rizsek királya.

Négy fajta szaké-készítési technológia létezik

Van egy ötödik csoport, amelyikbe bármelyik technológiával készült szaké belekerülhet.

Az első  a dzsunmai-su „tiszta rizs-szaké”-ként is fordítható. Előállításánál nem is használnak mást, csak  rizst, vizet és kódzsit, azt a penészfélét, ami a rizsben lévő keményítőt alakítja cukorrá. A rizst annyira fényezik, hogy a külső réteg 30%-át eltávolíthassák, vele azokat a zsírokat és proteineket, amik megakadályozhatják a fermentációt. A dzsunmai-su íze nehezebb és testesebb a többi fajtáénál, és egy picit savasabb is.

Hondzsozó-su a második kategória neve, itt egy kevés desztillált etil-alkoholt adagolnak a szakéba a készítés végső fázisában, hogy „kisimítsák” és megkönnyítsék a zamatát, még illatosabbá tegyék. Ezt is 30%-al hántolják. Ez a fajta melegen is kellemes.

A harmadik típus a gindzsó-su, ezt 40%-ban hántolt rizsből késztik

A gindzsó-sut alacsonyabb hőfokon fermentálják, és hosszabb ideig, hogy komplexebb, gyümölcsös ízt és illatot érjenek el.

A daigindzsó-su a következő kategória, itt legalább 50%-nyit „políroznak le” a rizsből. Ez a nagyon munkaigényes folyamat könnyű, ízletes, csúcsterméket eredményez, amit az egész világon keresnek. Különlegesen aromás és gyümölcsös.

„Namazake” az a szaké, ami nincsen pasztörizálva

A fenti négy fajtából bármelyik lehet namazake, vagy pasztörizálhatják. A namazake-technológia friss üde árnyalatot ad az aromának. Hűvös helyen kell tárolni, különben az aromája és a tisztasága is megsínyli.

Bármelyik másik szakét, amelyik nem teljesíti a fenti négy csoport előírásait, fucu-súnak, normális szakénak nevezik.

A szaké lehet szűrt és szűretlen is

Ha szűretlen, nigori-zake van ráírva. Létezik rengeteg mikro szaké főzde, az ő termékeik a dzsizakék, ami azt jelenti, „nem tömegtermeléssel készült”.

Szeisu a szaké hivatalos neve, hogy megkülönböztessék a többi alkoholos italtól. Noha Japánban tilos otthon szakét főzni, készül azért elég dzsizake a „holdfényezők” konyháiban.

Általában a szakét hat hónapig érlelik, és tanácsos rögtön megvásárlás után elfogyasztani. Hat hónapig vagy egy évig eláll azért, de ha igazán jót veszel, jobb ha hűtőben tartod, ráírva, mikor is palackozták.

A szaké-bár etikett szerint elsőnek egy sört kell rendelned, hogy felfrissítsd az ízlelőbimbóidat, miközben az itallapot nézegeted.

A szakét kancsóból töltik ki

Ennek a neve tokkuri. Kicsi, ocsokónak nevezett csészécskékbe öntik fogyasztás előtt. Ünnepi alkalmakkor a tokkurit két kézzel kell tartani, míg a többiek csészéibe töltünk. A vendég meg emelje föl a poharát az asztalról az egyik kezével, a másikkal meg támassza meg. Még nem ünnepélyes alkalmakkor is bevett szokás egymásnak tölteni. Magadnak tölteni, ezt nevezik tedzsakunak, igazából illetlenség, csak nagyon közeli baráti társaságban elfogadott.

Japánban 1800 szaké-főzde (kura) van, közel tízezer féle szakét állítanak elő.