Hogyan bánjunk a húsokkal és tésztákkal?

Ha megfelelően szeletelünk, akkor a hús nem lesz rágós, hanem porhanyósabb, puhább és könnyebben emészthető. Pörköltnek való húst nagyobb darabokra, gulyásnak apróbb kockákra, míg a tokányféléknek kisujjnyi vastagságú metéltre vágjuk.

A húsok sütése, főzése

Szárnyasok sütésénél a lábakat hozzákötözzük a püspökfalathoz, hogy sütés közben eredeti alakjukat megtartsák. Tálalás előtt a kötöző zsineget eltávolítjuk. Jól kötözzük le a kicsontozott sonkát is főzés előtt, továbbá a hidegtálra szánt és gerincétől lefejtett fogas, vagy harcsa húsát is, hogy ha megfőttek, szép, egyenletes szeleteket lehessen vágni belőlük.

Leforrázás

Gyakran előforduló konyhatechnikai művelet a leforrázás is. Ha például a korai kelkáposzta, a kelvirág, vagy az ürühús jellegzetes szagát akarjuk eltávolítani, akkor forrásban lévő vízbe tesszük, egy pillanatig forrni hagyjuk benne, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és másik vízben folytatjuk a főzést.


Lazítás

Igen sűrűn előforduló konyhatechnikai művelet a lazítás, amelyen a tészták kelesztését, dagasztását, a különböző masszák, vajkrémek kikeverését, kidolgozását, a habverést értjük. A lazítás tulajdonképpeni célja, hogy minél több levegőt vigyünk be a kikeveréssel, kidolgozással a masszába, hogy ez által is szaporítsuk, és könnyebbé tegyük. Tehát az egyes ételleírásoknál, ahol előírás a jó kikeverés, erre gondosan ügyeljünk, hogy masszánk, tésztánk vagy vajkrémünk jól sikerüljön.


A sütés-főzés szeretete

Sütni, főzni szeretni kell ahhoz, hogy értékes eredményeket érhessünk el. Ezt a szeretetet azonban önmagunkban kell kifejlesztenünk, mert semmiféle ételleírásból nem tanulhatjuk meg. Bizonyos, hogy a szakácskönyv minden receptje holt betű marad mindaddig, amíg nem megfelelő gonddal, érdeklődéssel és a jó ételkészítés felelős munkáját méltán megillető odaadással fogunk hozzá a főzéshez. Az a háziasszony, aki lelkesedéssel, és szeretettel végzi munkáját, a sütés-főzés mesterségét valóságos művészetté fejlesztheti.


Teszteljük tudásunkat egy egyszerű natúrszelet elkészítésével!

Hozzávalók:

4 szelet borjú, vagy sertéscomb
4-5 evőkanál olaj
só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

A húst minden hártyájától megtisztítjuk, megmossuk, kiveregetjük, és minden oldalán megsózzuk. A tálalás előtt kb. fél órával forró zsiradékra tesszük, és mindkét oldalán megpirítjuk. Nagyon kevés vizet öntve alá, fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt kisütjük, lisztbe is márthatjuk, de lehet egy kevés sóval elkevert, villával felvert tojásfehérjébe is mártani, és úgy kisütni. Burgonyapürét, vagy riszt és idénysalátát tálalunk hozzá.