A sütés-főzés alapfogalmai

Általában négy konyhai alapműveletet különböztetünk meg: a főzést, párolást, pirítást és a sütést.


Főzés

Főzésnek nevezzük azt az eljárást, amikor valamely élelmiszert, húst, főzelékfélét bő vízben, húslevesben vagy más folyadékban forrásig hevítünk azért, hogy a bennük lévő rostanyagokat puhára főzve, emberi táplálkozás céljára élvezhetővé, könnyen emészthetővé tegyük. A főzést kétféleképpen kezdhetjük meg: hideg, vagy forró vízben, aszerint, hogy mi a főzés tulajdonképpeni célja. Ha például jó erős húslevest akarunk főzni, akkor mindig hideg vízben kezdjük el a hús és a csontok főzését. Ha viszont ízletes, zamatos főtt húst kívánunk, akkor forrásban lévő vízben tegyük fel a húst és a csontokat, mert a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjét, összefogja a hús rostjait és megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjék. Vonatkozik ez a halakra, szárnyasokra, és más főtt ételekre is.


Párolás

A párolást, amelyet sokan „dinsztelésnek” neveznek, az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem mindig rövid lében végezzük. A hús- vagy főzelékféle szinte a saját levében, gőzében párolódik puhára. Ezért a párolás legfontosabb szabálya például párolt hús készítésénél, hogy a húst előzőleg kevés forró zsiradékban körülsütjük. A forró zsiradék ugyanis a rostokat összefogja, így a hús zamata párolás közben nem párolog el. Ezután mindig csak annyi vizet, húslevet, vagy egyéb folyadékot adunk hozzá, hogy megfelelő gőz képződjék, amelyben a hús jó puhára párolódhat.


Pirítás

A pirítást mindig forró zsiradékban végezzük. Az a vágott hagyma, amelyet hideg zsírban, vagy olajban teszünk fel, nem pirul, hanem fonnyad. Nem is szólva arról, hogy ha például a burgonyát hideg zsírban akarjuk pirítani, kétszer annyi zsírt vesz fel, mintha forró zsírban tennénk fel, és nem is pirul meg olyan szépen, egyenletesen. Ez a szabály a pirított gombára és minden egyéb pirított ételfélére egyaránt érvényes.


Sütés

A sütés a konyhai alapműveletek legtöbb figyelmet igénylő része. A frissensülteket mindig forró zsiradékban süssük, mert így a zsír, vagy olaj a frissensült külső felületén lévő rostokat összehúzza, ezáltal nem engedi a nedveket a sütés tartama alatt elpárologni. A hús ízét, zamatát megtartja, szép színt kap és valóban friss, ropogós, ízletes lesz. A bundázott, vagy lisztbe és tojásba mártott húsféléket, halakat stb. bő, forró zsiradékban, míg a natúrsülteket kevés forró zsiradékban sütjük. Ha a sütést zárt térben, tehát sütőben végezzük, akkor is általános érvényű szabály, hogy magas hőfokon kezdjük meg, kivéve néhány könnyebb tésztafélét, piskótát, felfújtat. Ha azután a pecsenye, vagy egyéb sült étel már szép színt kapott, akkor mérsékelt, egyenletes tűzön fejezzük be a sütést.


Teszteljük tudásunkat egy egyszerű levessel


Rántott leves tojással

Hozzávalók:

1 tojás
4 evőkanál olaj
4 evőkanál liszt
1 késhegynyi pirospaprika
só, víz

Elkészítés:

{SZAVAZAS}Az olajból és a lisztből enyhén sötét rántást készítünk. Belehintjük a paprikát, és ráütjük a tojást. Folytonos keveréssel szétmorzsolgatjuk mindaddig, míg tarhonya nagyságú darabkákat nyerünk. Felöntjük a vízzel, és gyakran megkeverve felforraljuk. Megsózzuk, és kb. 10 percig továbbfőzzük. Ízletes, és gyorsan elkészíthető leves.