A kagyló és a rák fogyasztása évezredes hagyomány, nemcsak a távolkeleti kultúrában. Ízletes, pikáns, különleges fogásokat készíthetünk belőlük, egészségünk megőrzéséhez pedig különösen ajánlottak a tengeri finomságok!
tengeri halak: hering, tőkehal, makréla, szardínia, tintahal, tonhal.
Amit a halakról tudni lehet:
A hal húsa kiemelkedően magas víztartalommal rendelkezik (80%), ezért gyorsabban is romlik. Kizárólag fagyasztva vagy jegelve tárolható.
Teljes értékű fehérjeforrás (15-20%-ban). Laza rostozata miatt könnyen emészthető. A halak zsírtartalma változó, a hal fajtája és tápláltsága szerint 2-20% közötti. Lipoidokban (foszfatidok, szterinek) gazdag. Szénhidrátok csak nyomokban találhatóak a halakban. Vitaminok közül a B1-, B2-, A –és D–vitamin a legjelentősebb, kevés C-vitamin is előfordul, ez utóbbi legnagyobb mennyiségben a kaviárban található. A halak májának olaja rendkívül gazdag A- és D-vitaminban. Az ásványi anyagok közül a legkiemelkedőbbek: nátrium, kalcium, vas, foszfor, cink, szelén és a jód.
Elkészítésük:
- A halhús laza rostozata miatt rövidebb idő alatt készíthető el, mint az állandó testhőmérsékletű állatok húsa.
- Főzve, párolva, zsiradékban és sütőben sütve, grillezve- sokféle ételkreáció készülhet belőle.
- A halat gyorsan kell megmosni, semmiképp sem szabad áztatni! Értékes fehérjéje könnyen kioldódik.
- Ha a halra citromlevet vagy ecetet csöpögtetünk, a savak megkötik a halszagot, a fehérjék egy része kicsapódik, így a halhús feszesebb lesz.
- Amennyiben a halat főzésre szánjuk, forrásban lévő vízbe kell tenni, mert ha hideg vízben tesszük fel, akkor a halból rengeteg tápanyag oldódik ki.
- A mélyhűtött halat felengedés nélkül kell elkészíteni, különben elveszti sejtnedve egy részét.
Mi is az a:
Kaviár: A valódi kaviár a vizafélék ikrájából készül. Sóval tartósítják. Kékesszürke színű, zamatos ízű. Táplálkozás szempontjából roppant értékes, mert 25-30% fehérjét, 13-15% zsírt, foszfatidokat, valamint A-, D- és C vitamint tartalmaz. A lazacfélék ikráját is feldolgozzák, ebből lesz a vörös kaviár.
Kagylók és rákok: Földünk számos helyén elődeink lakomáinak maradványaira, üres kagylóhéj-tömegekre bukkantak a kutatók. A kezdet valószínűleg onnan indult, hogy egyik bátor ősünk az apály idején a partra kimosott kagylókat, osztrigákat szedte össze.
A néphit már ősidők óta, mint szerelmi erőt és energiát fokozó varázsszerként használta a kagylókat, osztrigákat, rákokat. Egyiptom hajdani királya, Faruk is minden szerelmes éjszakája előtt tucatszámra ette az osztrigát, később pedig XIV. Lajos és Casanova étlapjára is felkerültem eme ínycsiklandó gyümölcsök.
Rák: A rákokat kitinpáncél borítja, amely főzés során megvörösödik. Fogyasztásra alkalmas a rákollóban és farok részében található izomzat. Fehérje- és ásványi anyag tartalma jelentős. A rákban sok a fluor, a jód, a réz és a fehérje. Összes zsírtartalma és zsírsavösszetétele a legszárázabb halakénak megfelelő, koleszterintartalma viszont magasabb.
Fajtái: - édesvízi: folyami nemesrák
- tengeri: homár, languszta, scampi vagy garnéla, tarisznyarák.
Kagyló: A kagylók a puhatestűekhez tartoznak. Zsírtartalma magasabb a rákhoz képest, viszont koleszterint alig tartalmaz. Könnyen emészthető, értékes fehérjeforrás. Az emberi szervezet számára elengedhetetlenül fontos ásványi anyagokat tartalmaz. A kagyló fluort, szelént, jódot, vasat, cinket, valamint fehérjét tartalmaz.
Fajtái: osztriga, mul
Rendszeres fogyasztásuk vérkoleszterinszint-csökkenést eredményezhet.
Szabó Anna
