Bécsi klasszikusok

Az osztrák konyha megszállottjai sincsenek humoruknál, ha bárki sertéshúst zagyvál a legendás Wiener Schnitzel receptjébe, vagy összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitzcel.

Hogyan is készül ma a bécsi szelet?
Sokféleképpen, ám azért léteznek senki által nem vitatott alaptételek:
A bécsi szelet borjúcombból, ritkábban borjújavából készül.Az osztrák éttermekben is előfordul más húsfajtából, de az már csupán „Schnitzel Wiener Art".)

A jó ujjnyi vastag szeleteket éles késsel, vízszintesen kettévágják, könyvszerűen szétnyitják és 3-4 milliméter vékonyra klopfolják.
A morzsa nem gyárilag darált, hanem szikkadt, lehetőleg császárzsemléből, frissen készül.
A zsemléket szabad levegőn vagy sütőben szárítják, és durvára reszelik, nem darálják.
A szeleteket magas hőfokon, hirtelen sütik, így lesz ropogós.
(A szeletek vékonysága miatt így sem maradhat nyers.)
A bécsi szelet klasszikus körete langyos burgonyasaláta (esetleg petrezselymes burgonya), negyedekre vágott citrom, és semmi más!
A citrom nem díszítőelem, sokkal több annál: savai segítik felfedezni az ízeket. A forró borjúhús, a ropogós panír és a friss citromlé tökéletes ízharmóniát alkot. Sokkal inkább megoszlanak a vélemények a panír és a sütéshez használt zsiradék tekintetében.
A hullámos, laza és ropogós panír titka egyesek szerint, ha a bő zsemlemorzsában megforgatott hússzeletre nem nyomkodjuk rá a morzsát, nem rázogatjuk, hanem azonnal átemeljük a sütőedénybe.

Mások szerint:
Tegyünk „egy slukk" (8 szelet húshoz kb. 1 dl) szódavizet a tojásba, majd együtt verjük fel, utána pedig mindenképpen nyomkodjuk rá alaposan a szeletekre a rátapadt morzsát!
A sütéshez használnak olajat, vajat, a kettő kombinációját és még zsírt is.
(A vaj önmagában gyorsan ég, ez valóban amellett szól, hogy fele-fele arányban keverjük úgy, hogy a sütési folyamat végén adjuk hozzá csupán a vajat.)
A tisztán olajban sütés hívei annyi olajat használnak, hogy ússzon benne a hússzelet,mert - legalábbis szerintük - ettől lesz ropogós. 
A zsírt pedig minden séf nagy nosztalgiával emlegeti, mert a hús ízével valóban csodát tesz, használni azonban már kevés nyilvános helyen merik.