Hogyan főzzünk tökéletes "al dente" tésztát éttermi minőségben?

Ebben szerencsére éttermekben és egyéb nagykonyhai környezetekben sem kell kompromisszumot kötni, hiszen elegendő néhány alapszabályt betartani ahhoz, hogy az étlapon található olasz tésztaételek fogyasztása után az étterem, büfé vagy tésztabár vendégei elégedetten távozzanak.

A tökéletes tészta főzésének alapjai

A tésztafőzés első lépése a megfelelő mennyiségű és minőségű víz használata. Minden 100 gramm tészta főzéséhez 1 liter vizet és 10 gramm sót érdemes számítani. A sót csak akkor adjuk a vízhez, amikor az már forr, ezzel elkerülhetjük az edény karcolódását.

A tésztát mindig lobogó vízbe helyezzük, a főzés közben pedig keverni kell, amit végezhetünk manuálisan is, de a megfelelő tésztafőző gép ezt tudja funkcióként. Egy éttermi környezetben egyenesen megengedhetetlen, hogy a tészta elázzon vagy összetapadjon, ez mondhatni szégyen a szakács számára.

A közvélekedéssel ellentétben az olaj használata főzés közben nem szükséges, mert megakadályozza a szósz tapadását. Ehelyett a tészta időszakos keverése és az optimális főzési idő betartása garantálja a legjobb eredményt.

A spagettit vagy hosszabb tésztafajtákat ne törjük össze. Helyezzük azokat függőleges helyzetben a vízbe, és hagyjuk, hogy maguktól szétterüljenek. Fontos továbbá, hogy a tészta "al dente" állagát mindig pontosan eltaláljuk, mert csak így biztosítható a megfelelő textúra.

Szószok és tészta – tökéletes párosítás

Az olasz konyha egyik titka a tészta és a szósz harmóniája. Minden tésztafajtához különféle szószokat adhatunk, így egy adott típus főzése több ételhez is alapanyagul szolgálhat az étlapon.

Mindig a tésztát adjuk a szószhoz és nem fordítva, hiszen a cél az, hogy a szósz minden egyes tésztaszálat bevonjon, ezt pedig a tészta lassú adagolásával lehet csak elérni.

Ügyes trükk, ha a tészta főzővizéből egy keveset a szószhoz kever, hiszen így, a kifőtt keményítőnek köszönhetően, krémesebb állag érhető el. Ez a trükk különösen fontos a paradicsomos és olajos alapú szószok esetében. Kerüljük a kész tészta hosszabb ideig történő tárolását: mindig csak annyit készítsünk, amennyi azonnal elfogyasztásra kerül.

A megfelelő eszközök szerepe

A nagykonyhai környezetben a gyorsaság, hatékonyság és az egyenletes minőség okán elengedhetetlen, hogy professzionális konyhai gépészettel dolgozzunk. Fontos szempont a hosszú élettartam és a könnyű tisztíthatóság, hiszen így zavartalanul hódolhat az olasz tésztafőzés művészetének nagy mennyiségek készítése esetén is.

Az alapvető szabályok betartásával és Nagykonyhai.com webáruházban kapható professzionális tésztafőző gép illetve az ugyanitt kapható tésztakészítő gép használatával biztosíthatja, hogy minden egyes tésztaétel a vendégek legnagyobb megelégedésére szolgáljon.