A sütés-főzés alapfogalmai
2007-03-25
Ahhoz, hogy igazi háziasszony válhasson belőled, muszáj szólnunk a legfontosabb alapfogalmakról, valamint a legfontosabb konyhatechnikai eljárásokról is.
Általában négy konyhai alapműveletet különböztetünk meg: a főzést, párolást, pirítást és a sütést.
Főzés
Főzésnek nevezzük azt az eljárást, amikor valamely élelmiszert, húst, főzelékfélét bő vízben, húslevesben vagy más folyadékban forrásig hevítünk azért, hogy a bennük lévő rostanyagokat puhára főzve, emberi táplálkozás céljára élvezhetővé, könnyen emészthetővé tegyük. A főzést kétféleképpen kezdhetjük meg: hideg, vagy forró vízben, aszerint, hogy mi a főzés tulajdonképpeni célja. Ha például jó erős húslevest akarunk főzni, akkor mindig hideg vízben kezdjük el a hús és a csontok főzését. Ha viszont ízletes, zamatos főtt húst kívánunk, akkor forrásban lévő vízben tegyük fel a húst és a csontokat, mert a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjét, összefogja a hús rostjait és megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjék. Vonatkozik ez a halakra, szárnyasokra, és más főtt ételekre is.
Párolás
A párolást, amelyet sokan „dinsztelésnek” neveznek, az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem mindig rövid lében végezzük. A hús- vagy főzelékféle szinte a saját levében, gőzében párolódik puhára. Ezért a párolás legfontosabb szabálya például párolt hús készítésénél, hogy a húst előzőleg kevés forró zsiradékban körülsütjük. A forró zsiradék ugyanis a rostokat összefogja, így a hús zamata párolás közben nem párolog el. Ezután mindig csak annyi vizet, húslevet, vagy egyéb folyadékot adunk hozzá, hogy megfelelő gőz képződjék, amelyben a hús jó puhára párolódhat.
Pirítás
A pirítást mindig forró zsiradékban végezzük. Az a vágott hagyma, amelyet hideg zsírban, vagy olajban teszünk fel, nem pirul, hanem fonnyad. Nem is szólva arról, hogy ha például a burgonyát hideg zsírban akarjuk pirítani, kétszer annyi zsírt vesz fel, mintha forró zsírban tennénk fel, és nem is pirul meg olyan szépen, egyenletesen. Ez a szabály a pirított gombára és minden egyéb pirított ételfélére egyaránt érvényes.
Sütés
A sütés a konyhai alapműveletek legtöbb figyelmet igénylő része. A frissensülteket mindig forró zsiradékban süssük, mert így a zsír, vagy olaj a frissensült külső felületén lévő rostokat összehúzza, ezáltal nem engedi a nedveket a sütés tartama alatt elpárologni. A hús ízét, zamatát megtartja, szép színt kap és valóban friss, ropogós, ízletes lesz. A bundázott, vagy lisztbe és tojásba mártott húsféléket, halakat stb. bő, forró zsiradékban, míg a natúrsülteket kevés forró zsiradékban sütjük. Ha a sütést zárt térben, tehát sütőben végezzük, akkor is általános érvényű szabály, hogy magas hőfokon kezdjük meg, kivéve néhány könnyebb tésztafélét, piskótát, felfújtat. Ha azután a pecsenye, vagy egyéb sült étel már szép színt kapott, akkor mérsékelt, egyenletes tűzön fejezzük be a sütést.
Teszteljük tudásunkat egy egyszerű levessel
Rántott leves tojással
Hozzávalók:
1 tojás
4 evőkanál olaj
4 evőkanál liszt
1 késhegynyi pirospaprika
só, víz
Elkészítés:
Az olajból és a lisztből enyhén sötét rántást készítünk. Belehintjük a paprikát, és ráütjük a tojást. Folytonos keveréssel szétmorzsolgatjuk mindaddig, míg tarhonya nagyságú darabkákat nyerünk. Felöntjük a vízzel, és gyakran megkeverve felforraljuk. Megsózzuk, és kb. 10 percig továbbfőzzük. Ízletes, és gyorsan elkészíthető leves.
Főzés
Főzésnek nevezzük azt az eljárást, amikor valamely élelmiszert, húst, főzelékfélét bő vízben, húslevesben vagy más folyadékban forrásig hevítünk azért, hogy a bennük lévő rostanyagokat puhára főzve, emberi táplálkozás céljára élvezhetővé, könnyen emészthetővé tegyük. A főzést kétféleképpen kezdhetjük meg: hideg, vagy forró vízben, aszerint, hogy mi a főzés tulajdonképpeni célja. Ha például jó erős húslevest akarunk főzni, akkor mindig hideg vízben kezdjük el a hús és a csontok főzését. Ha viszont ízletes, zamatos főtt húst kívánunk, akkor forrásban lévő vízben tegyük fel a húst és a csontokat, mert a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjét, összefogja a hús rostjait és megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjék. Vonatkozik ez a halakra, szárnyasokra, és más főtt ételekre is.Párolás
A párolást, amelyet sokan „dinsztelésnek” neveznek, az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem mindig rövid lében végezzük. A hús- vagy főzelékféle szinte a saját levében, gőzében párolódik puhára. Ezért a párolás legfontosabb szabálya például párolt hús készítésénél, hogy a húst előzőleg kevés forró zsiradékban körülsütjük. A forró zsiradék ugyanis a rostokat összefogja, így a hús zamata párolás közben nem párolog el. Ezután mindig csak annyi vizet, húslevet, vagy egyéb folyadékot adunk hozzá, hogy megfelelő gőz képződjék, amelyben a hús jó puhára párolódhat.PirításA pirítást mindig forró zsiradékban végezzük. Az a vágott hagyma, amelyet hideg zsírban, vagy olajban teszünk fel, nem pirul, hanem fonnyad. Nem is szólva arról, hogy ha például a burgonyát hideg zsírban akarjuk pirítani, kétszer annyi zsírt vesz fel, mintha forró zsírban tennénk fel, és nem is pirul meg olyan szépen, egyenletesen. Ez a szabály a pirított gombára és minden egyéb pirított ételfélére egyaránt érvényes.
SütésA sütés a konyhai alapműveletek legtöbb figyelmet igénylő része. A frissensülteket mindig forró zsiradékban süssük, mert így a zsír, vagy olaj a frissensült külső felületén lévő rostokat összehúzza, ezáltal nem engedi a nedveket a sütés tartama alatt elpárologni. A hús ízét, zamatát megtartja, szép színt kap és valóban friss, ropogós, ízletes lesz. A bundázott, vagy lisztbe és tojásba mártott húsféléket, halakat stb. bő, forró zsiradékban, míg a natúrsülteket kevés forró zsiradékban sütjük. Ha a sütést zárt térben, tehát sütőben végezzük, akkor is általános érvényű szabály, hogy magas hőfokon kezdjük meg, kivéve néhány könnyebb tésztafélét, piskótát, felfújtat. Ha azután a pecsenye, vagy egyéb sült étel már szép színt kapott, akkor mérsékelt, egyenletes tűzön fejezzük be a sütést.
Teszteljük tudásunkat egy egyszerű levessel
Rántott leves tojássalHozzávalók:
1 tojás
4 evőkanál olaj
4 evőkanál liszt
1 késhegynyi pirospaprika
só, víz
Elkészítés:
Együttműködő partnerünk
Hozzászólások a cikkhez
« Hozzászólások elrejtése