A leggyakoribb probléma az empátia hiánya

Fontos kihangsúlyozni, hogy a diétát többnyire nem viccből csinálják az emberek. Aki allergiás vagy érzékeny valamilyen ételféleségre, annak ez létszükséglet. Ha egy ilyen személy nagyritkán beóvatoskodik egy étterembe vagy cukrászdába, azt két okból teheti. Vagy kénytelen erre, mert olyan családi eseményen, üzleti találkozón vesz részt, vagy csak szeretne néha úgy enni egy jóízűt, hogy kivételesen nem neki kell elkészíteni. Valószínűleg joggal reménykedik abban, hogy nem fog éhen maradni, hiszen olyan emberek gondoskodnak majd róla, akiknek a főzés nem csupán hobbit jelent, hiszen elvileg komoly szaktudással rendelkeznek gasztronómiai kérdésekben.

Aztán a sivár valóság gyakran ráébreszti a diétázókat, hogy tévedtek. Az ételallergiások legtöbbje emiatt hamar felhagy a próbálkozásokkal, tudva hogy számukra egy apró figyelmetlenség is komoly veszélyt jelenthet. Környezetük ezt megpróbálja kezelni, de a vége többnyire ugyanaz – az ételallergiás ki fog maradni valamiből. Esetleg otthon kuporoghat egyedül az asztalnál, amíg a többiek jól érzik magukat valahol.
A többi diétázó kicsit merészebb, kísérletezhet például a felkínált ételekkel vagy megpróbálhatja átbeszélni a felszolgálóval a rendelését.

Tisztelet illeti azokat, akik ilyenkor igyekeznek türelmesen együttműködni a problémás vendéggel. Mert sajnos ők vannak kevesebben. Főleg ha a vendégnek több alapanyag is tiltólistás étel! Nos, a legtöbb felszolgálóból olyankor szinte árad az őszinte megbotránkozás és hallani a fejükben zakatoló kérdést: „Akkor meg minek jött ide az ilyen?" Ezúton üzenem az érintetteknek a választ: „Bíztam a szakértelemben, de belátom a tévedésemet – ígérem, többet ide be nem teszem a lábamat!"

Őszintén szólva, már magát a problémát sem értem. A felnőtt lakosság 20-30%-át kitevő étel-érzékenyek és az egyéb okból diétázók magas száma komoly vásárlóerőt jelente. Nem érné meg őket inkább becsalogatni? Vagy azzal van baj, hogy egészségügyi problémájukat lekezelik, komolytalan divathóbortnak tartják? Esetleg nincs alapanyag, vagy a diétás ételek elkészítésében járatlanok? Sajnos, kemény ezt így kimondani, de a válasz az átlag vendéglátóegységek totális felkészületlenségében és az empátia teljes hiányában keresendő. Sőt, a felkészületlenség nem csak az alapanyaghiányra, vagy ismeretlen receptekre meg a főzési technikákra utal.
A legnagyobb baj az, hogy sokan „az étellel foglalkozó emberek" közül még azzal sincsenek tisztában, mik a leggyakoribb allergének. Márpedig ez nem írható csakis az ő számlájukra- erre az iskoláknak kellene komolyabb figyelmet fordítaniuk.

Gyorstalpaló illemtan

Félreértés ne essék, nem a vendéglátás ellen kívánok szólni, csak azokat a hangtalan ezreket védem, akiknek az étkezés fájó pontjuk. Csak a szűk ismeretségi körömben 4 olyan kis ember él, akik kényszerűségből máris megtanulták, hogy ha idegen helyen édességgel kínálják őket, azt vissza kell utasítaniuk – ellenkező esetben az elkövetkező napot jó eséllyel a kórházi ügyeleten tölthetik. Felnőtt ismerőseim sincsenek jobb helyzetben, a családi és baráti körben is rögtön 21 olyan ember van, akik ételallergiában szenvednek, táplálék-érzékenyek vagy betegségük miatt szigorú diétát folytatnak.
Pontosan tudom, milyen nehéz a munka a vendéglátásban, mert diákéveimben volt részem benne nekem is. Ezért is merem szóvá tenni, hogy ebben a szektorban sokkal nagyobb figyelmet kellene fordítani a vendégekre. Nem lenne szabad úgy kezelni őket, ahogyan azt fentebb már ecseteltem.

Új igények a gasztrokultúrában

Bármilyen nehézkesen is indul a dolog, de előbb utóbb be kell látni, hogy a fogyasztók új igényekkel álltak elő, és az elvárásaik nem is olyan bonyolultak.
A változás folyamata lassan már beindult, ennek észrevehető jeleit nap, mint nap tapasztalhatjuk. Persze a külföldi példáktól még távol állunk. Hol vagyunk még az angliai éttermektől, ahol többnyire külön étlapot tartanak az étel-érzékenyek számára? Vagy a belgiumi, külvárosi cukrászdáktól, melyek bármilyen lepukkantak is, de minimum három féle cukor várja a vendégeket. Kérésre az eladó szemrebbenés nélkül elénk tesz ugyanennyi fajta cukorpótlót is, majd megkérdezi, hogy kérünk-e esetleg tejhelyettesítőt, és ha igen, milyet...

De azért alakulunk. Egyre több helyen tartanak rizs- vagy szójatejet, remélhetően hamarosan a kókusztejet is felfedezik, mivel az még több mindenki számára fogyasztható. Nyírfacukrot is egyre több helyen tartanak, talán egyszer csak megjelenik majd a telt, karamellás ízű kókuszvirág cukor is.

Az éttermek is könnyen szélesíthetnék a repertoárjukat. Érthető, ha a burgonya mellé nem akarják még felvenni a csicsókát – a belgák és franciák egyik kedvenc alapanyagát – mert romlékony, viszont a kölessel meg a hajdinával nincs ilyen baj. Elérhetőek főzőtasakos kiszerelésben is, sokáig eltarthatók és nagy örömet szerezhetnének vele néhány kacifántos vendégük számára, mert igen finomak.

Ugyanez vonatkozik a kecskesajtra is. Onnan tudom, hogy sokan szeretik, és egyre többen keresik, mert én is a kecskesajtos pult előtt kígyózó szoktam sorban állni a bevásárlásoknál és a mögöttem ácsorgók szigorú arccal figyelik, nem akarom-e elvinni az utolsó darabot abból, amit maguknak kiszemeltek.

Új konyhai fortélyok

Már néhány új alapanyaggal is ki lehetne szélesíteni a vendéglátóegységek kínálatát, ám ehhez még egy hatalmas változás szükséges. El kellene rugaszkodni a só, bors és paprika mesterhármasától. Sok diétás étel ugyanis igényli a fűszereket, úgy értem a változatos fűszereket. A köles íze például semleges, és ha ráadásul olaj nélkül pergősre főzik, akkor kimondottan fojtós tud lenni. De ha némi olaj is kerül a főzővízbe, aztán gazdagon megszórják bazsalikommal, gyömbérrel vagy egy szárított zöldséges fűszerkeverékkel, akkor ízletes, zamatos, mennyei köretet kapunk belőle.

A zöldségek is elég unalmasak lennének, ha csak só, bors és hagyma lenne a világon – viszont a zöldségek kombinálásával, változatos fűszerezéssel ezernyi finomság varázsolható belőlük, érdemes ötletet meríteni a keleti konyhákból.

Várakozás a változásra

Azt mondják, a türelem rózsát terem – viszont nem szabad pisszenés nélkül várni a csodát. A diétázóknak is venni kell a bátorságot és ki kell állniuk magukért. Mert ha a vendéglátás nem is, de más, együtt érző emberek már odafigyelnek rájuk, próbálnak segíteni.

Ők már tudják, hogy érdemes lenne komolyan venni a diétázókat a kereskedelemben és a vendéglátásban - mert egyre bővülő tömegek várnak arra, hogy vehessenek, ehessenek végre ott is valamit.