A kenyér - II. rész

Honfoglaló elődeink még kovásztalan lepénykenyereket sütöttek, a kelesztés technikáját csak jóval később, a betelepülő szláv népektől ismerték meg.

Így nem csoda, hogy akkoriban még egészen más volt a kenyér a maihoz képest. Persze ez mit sem változtat azon a tényen, hogy az elkészítési módok repertoárjának bővülésével, éppen az értékes alkotók vesztek el.

De akkoriban is előfordulhattak kisebb-nagyobb egészségügyi balesetek: mivel a szántóföldeken készülő kenyerekbe olyan növények is belekeveredtek mint a csormolya vagy a vadóc. Az előbbi épphogy csak elbódította, míg az utóbbi komoly mérgezési tüneteket produkált az „ízesített” kenyereket elfogyasztottak korében. 

A jó kenyér titka: kovász és sikér

A fenti két összetevő felelős a kenyér valódi ízéért és állagáért. A kovász volt korábban az az anyag, amivel megérlelték a kenyeret. Minden kenyérsütés után a nyers tésztából a következő sütésig félretettek nagyjából fél kilogrammnyit, hagyták száraz helyen megszikkadni, és elszaporodni benne a hasznos mikrobákat – mint például az élesztőgombákat és a tejsavbaktériumokat. A későbbiekben az új tésztába kerülő kovász hatására indult el a tészta érése, minek következtében lazább szerkezetűvé vált, szaga pedig savanyúbbá. 

A sikér pedig nem más, mint egy vízben nem oldható fehérje, amivel a legmagasabb százalékban a búza rendelkezik. A kenyér szempontjából azért fontos összetevő, mert ennek hatására lesz könnyen nyújtható a tészta, aminek majd meg kell tartania a kelés során képződő gázbuborékokat. Éppen ezért a lesznek a nem búzalisztből készült kenyerek (pl. rosz) minden esetben tömörebbek.

Gombóc Artúr kenyere(i)

A kenyérfajták végtelen variációjával találkozhatunk napjainkban. De vajon melyik mit takar valójában? A boltok polcai előtt állva csak egy kb. 2x4 cm-es téglalap feliratával szembesülhetünk, de ez általában nem árul el többet az elnevezésnél, az eltarthatóságnál és a készítő pékség nevénél.


• Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
• Gyümölcskenyér: a kenyértésztába (sima, mindennapi kenyér, általában rozskenyér tészta) főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában karácsony hetében házilag készítik.
• Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből (búzából vagy rozsból, vagy búzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt
• Rozskenyér ("barna" kenyér): ha a rozsliszt tartalma meghaladja a 40%-ot, akkor már valódi rozs (barna) kenyérről beszélünk.
• Kukoricás kenyér: Amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma
• Bloomer: a XX. sz. második felében világszerte elterjedt angol kenyér
• Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk
• Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva
• Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény
• Adika-kenyér: afrikai bennszülöttek által készített igen zsíros kenyér Sierra Leone vidékéről.
• "Magos" péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, melyek tésztájába különböző magokat kevernek például szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, tökmagos, szójapelyhes stb.
• Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak.
• Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés).
• Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütötték meg, ezért van kilapítva.
• Táltos kenyér: kifejezetten kismamák számára készült, úgynevezett terhesvitaminokkal dúsított, magas folsav-tartalmú kenyér.
• Tönkölybúzából készült kenyér: ősi magyar gabonaféléből a tönkölyből készült. Nagy előnye, hogy 15-20%-kal több ásványi anyagot és vitamint, valamint az emésztést könnyítő rostokat, aminosavakat, összetett szénhidrátokat.
.