Jól kifőztük! - 3 fogásos ünnepi menü

I. menü

1. Harcsa-krém halászlé

Hozzávalók

-1 nagyobb harcsa,
- kalocsai fűszerkeverék,
- ikra,
- 1 evőkanál tej,
- 2 zöldpaprika,
- 4 paradicsom,
- só,
- zsemlemorzsa, liszt,
- tojás,
- cukor,
- ecet,
- hagyma, burgonya.

Elkészítés

A harcsa egy része szeletekre vágva kerüljön a halászlébe a farkával, a fejével, az ikrával együtt. (A többit rántsuk ki.) A léhez való részeket egy kis tejjel, kalocsai fűszerrel, két zöldpaprikával, négy közepes paradi¬csommal együtt, megsózva egy órán át főzzük.

A megfőtt halászlé alapot leszűrjük, a halból kiszedjük a csontokat, a szálkákat, és a darálóban péppé daráljuk a halat az ikrával, a paradicsommal, a zöldpaprikával. Sűrű, krémszerű halászléalapot kapunk.

2. Diós pulykamell

Hozzávalók

- 1 kg pulykamell,
- 30 dkg dió,
- 4 gerezd fokhagyma,
- 1 liter tej.

Elkészítés

A húst szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, majd besózzuk. Fokhagymás tejben 1-2 napig állni hagyjuk. A diót nem daráljuk, hanem darabokra zúzzuk. Ezzel a zúzalékkal panírozzuk be a pulykamell¬ szeleteket, majd hirtelen, forró olajban átsütjük. Krumplipürével, párolt birsalmával, aszalt szilvával, őszibarack-kompóttal tálaljuk.

3. Túrós puliszka borsos marha-tokánnyal

Hozzávalók

- 1 kg marhahús,
- 15 dkg füstölt szalonna,
- bors,
- 2 vöröshagyma,
- olaj,
- kukoricaliszt,
- juhtúró,
- só,
- ementáli sajt.

Elkészítés

A marhahúst és a füstölt szalonnát nagyon vékony, 6-8 centiméteres csíkokra vágjunk. A szalonnát megpirítjuk. Miután üveges lesz, kiemeljük, félretesszük. Ebben a zsírban megdinszteljük a vöröshagymát és hozzáadjuk a besózott, megborsozott marhahúst. Majd a puha húst néhány percig összefőzzük a szalonnával.

Két liter vizet forralunk, melybe lassan beleszórjuk a kukoricalisztet, egészen addig és annyit, amíg tejbegríz sűrűséget nem kapunk. A vékonyan kivajazott tepsibe vagy jénaiba másfél centis réteget öntünk a puliszkából, majd megszórjuk juhtúróval. Újabb réteget rakunk le, újra juhtúrót szórunk rá. Az utolsó rétegre szalonnacsíkokat is helyezünk, és mindezt megszórjuk reszelt ementáli sajttal. Betesszük a sütőbe és addig sütjük, amíg a szalonna végei össze nem zsugorodnak. Ezt tálaljuk köretként a borsos marhahús mellé.

II. menü

1. Rozmaringos-fokhagymás pulykacomb

A pulykacombot leöblítjük, a felső combrészt kicsontozzuk: a húst bőrös felére fektetjük, ujjunkkal kitapintjuk a „térdét", és a kiálló csontvég felé haladva, egyenes vonalban bemetsszük. Átvágjuk a térdízületet, lekaparjuk a húst a csontról, és kiemeljük. A rostokkal párhuzamosan 2-3 cm-ként, mélyen bevágjuk, meghintjük sóval és frissen őrölt borssal.

A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a rozmaringot és a zellerszálat leöblítjük. A rozmaringlevélkéket lecsipkedjük, 4-5 gerezd fokhagymával és a szalonnával együtt finomra vagdaljuk, majd rásimítjuk a kiterített húsra.

Hosszanti széleit egymásra hajtjuk, hústűvel rögzítjük, sonkaszerűen megkötözzük, mély sütőedénybe fektetjük. Mellédobjuk a maradék fokhagymát, a vastagabb gerezdekre szelt hagymát és a zellert, aztán meglocsoljuk az olajjal és a borral. Fedő alatt, 180 °C-os sütőben puhára pároljuk, végül fedetlenül pirosra sütjük.

Miközben a hús sül, a pórét és a sárgarépát megtisztítjuk. A pórészálak külső-felső, zöld „héját" 2-3 rétegben lehántjuk, és enyhén sós vízben 2-3 percig főzzük. Hideg vízbe szedjük, aztán tiszta konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk.

A póré fehér és világoszöld részét a sárgarépával együtt 8-10 cm-es darabokra vágjuk, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Lecsepegtetjük, hagyjuk kihűlni, aztán valamennyit kisujjnyi hasábokra szeljük. 3-3 póré-és sárgarépahasábot összefogunk, átkötjük őket a pórészálakkal, tűzálló tálba sorakoztatjuk, meghintjük sóval, borssal, és meglocsoljuk a felolvasztott margarinnal.

A húst vágódeszkára emeljük, alufóliával betakarva 5-8 percig pihentetjük. Közben a zöldségkötegeket átforrósítjuk a sütőben. Eltávolítjuk a húsról a zsineget, az alsó combból kihuzigáljuk a csontos szálkákat. Nem túl vékonyan felszeljük, tálra rendezzük, és sült fokhagyma gerezddel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. További köretként burgonyapürét vagy sült burgonyát adhatunk mell

TIPP:

A húst (sőt, a zöldségeket is) akár előző nap megpárolhatjuk így tálalás-fogyasztás előtt már csak sütni/forrósítani kell.

2. Gyombéres csirke-húsgaluska – leves

Hozzávalók

- 15 dkg brokkoli,
- 15 dkg sárgarépa,
- 1,2 liter tyúkhúsleves,
- 10 dkg csirkemellfilé,
- 1 dl tejszín,
- 1 tojásfehérje,
- 2 csipet őrölt gyömbér,
- só, fehér bors,
- petrezselyem.

Elkészítés

A brokkolit megtisztítjuk, apró rózsákra bontjuk. A répát meghámozzuk, vékony szeletekre gyaluljuk, majd több adagban egymásra fektetjük őket, és 1/2 cm széles csíkokra szeljük. A húslevest felforraljuk, beledobjuk a zöldségeket (ha mélyhűtött a brokkoli, fagyos állapotban), és fedő alatt puhára főzzük

A csirkehúst leöblítjük, felkockázzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, a tojásfehérjét, a gyömbért, ízlés szerint sót, frissen őrölt fehér borsot, és turmixgéppel finom péppé zúzzuk.

Felforralunk 1,5 liter enyhén sós vizet vagy kockából készített húslevest. Púpozott kiskanálnyi adagokban galuskákat formálunk a masszából, a gyöngyözve forró vízbe/húslevesbe merítjük, és félidőben megfordítva, mérsékelt tűzön 5-6 percig főzzük.

Szűrőkanállal átemeljük a galuskákat a levesbe, és petrezselyemlevelekkel vidámítjuk. Ha nem tudjuk pontosan időzíteni a tálalást, a leszűrt galuskákat fedő alatt melegen tartjuk, vagy mikróban megmelegítjük, és csak fogyasztáskor adjuk a leveshez.

3. Vérnarancs habkrém

Hozzávalók (4 kehelyhez)

- 4 narancs,
- 15 dkg kristálycukor,
- 1 tasak zselatin,
- 4 tojássárgája,
- 2 dl rostos narancslé,
- 4 evőkanál narancslikőr,
- 2 tojásfehérje,
- só,
- 3,5 dl tejszín
- 1 csomag vaníliás cukor
- 1/2 tasak habfixáló
- pisztácia, menta.

Elkészítés

A narancsokat forró, folyó víz alatt alaposan megmossuk, hármat héjastul felkarikázunk. 1/2 dl vizet felforralunk 5 dkg cukorral, beletesszük a narancsot. Puhára főzzük, majd botmixerrel péppé turmixoljuk, és hagyjuk teljesen kihűlni.

A zselatint 1/2 dl hideg vízben felpuhítjuk. Gőz fölött habosra verjük a tojássárgákat 10 dk g cukorral, majd hozzáadjuk a narancslét, besűrítjük. A zselatint felolvasztjuk, eldolgozzuk a forró krémben, belekeverjük a likőrt és a narancspépet, majd hideg vízfürdőbe állítva kihűtjük. Külön-külön tálban kemény habbá verjük a tojásfehérjéket 1 csipet sóval és 2 dl jól behűtött tejszínnel, majd sorra beleforgatjuk a krémbe, és 4 szépséges kehelybe töltjük. Folpackkal letakarva 3 órára a hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt a félretett 1 narancsot kifilézzük. A maradék 1,5 dl tejszínt kemény habbá verjük a vaníliás cukorral és a habfixálóval. Habzsákba szedjük, és dundi rózsákat nyomunk belőle a krém tetejére. Megszórjuk pisztáciával, tetejükön elrendezzük a narancsgerezdeket, és mentával vagy pisztáciával díszítve kínáljuk. Könnyű és különleges!