Ételek és Életek 1. rész

Augusté Georg Escoffier
(1846-1935)

Élete

A századforduló Európájának ,,szakács császára", a legnagyobb hírű francia konyhafőnökök egyike.


Tizenkét éves korában kezdte a szakma elsajátítását és már fiatalon a párizsi Petit Mouline Rouge (Kis Vörös Malom) konyháját irányította, ahol jelentős hírnévre tett szert.


A nagy svájci szállodás, César Ritz elsőként ismerte fel talentumát, és előbb a londoni Savoy hotelbe vitte, majd rövidesen ael konyhájának vezetését bízta rá. Londoni évei magyar vonatkoztatásban is jelentősek. Escoffier - aki nagy barátja volt a magyar konyhának - 1890-ben a Savoyban étlapjára vette a paprikás csirkét és mint jellegzetes magyar specialitást világhírűvé tette. A szakma mint nagy újítót tartja számon. Szerencsésen ötvözte a régi ízeket, a korabeli konyhát, a megismert külföldi ételeket és ezen keresztül számos új ételt kreált.

Modernizálta az ételkészítési folyamatokat, áttervezte az étrendet és hosszú időre irányt szabott a szakácsmesterség fejlődésének.
Sikerei mellett is rendkívül szerény modorú maradt, nem tartozott a becsvágyó emberek közé.
Mindezek ellenére nagy örömet jelentett számára, hogy - noha élete jelentős részét szülőföldjén kívül töltötte - hazája nem feledkezett meg róla, méltányolta munkásságát a konyhaművészet terén elért sikereiért.

1911, július 14-én, a franciák nemzeti ünnepén, a köztársaság elnöke a Becsület-rend keresztjével tüntette ki.

Hetvennégy éves korában visszavonult a tűzhely mellől.

Számos könyvet írt, a ,,Guide Culinair" (Konyhai kalauz) a konyhaművészet egyik bibliája.

A Szakácsszövetségek Világegyesületének alapítója és első elnöke.

Étele

Báránygerinc Escoffier módon

Hozzávalók:

- 1 kg báránygerinc
- 120 g báránylapocka
- 160 g libamáj
- 80 g csemegeszalonna
- 20 g szarvasgomba
- 60 g mangalica zsír
- 1 db tojás
1 dl vörösbor (Villányi burgundi)
- só
- fehér bors

(Tipp: A libamájat egy éjszakára áztassuk be annyi tejbe, amennyi ellepi, majd tegyük hűtőbe. Így a tej kiszívja a májból a vért. Felhasználás előtt vegyük ki a tejből, csepegtessük le és úgy szeleteljük.)

Elkészítése: A báránygerinc csontját lefejtjük, hogy a hús egyben maradjon. A lapockát a szalonnával együtt finomra daráljuk, a szarvas gombát finomra vágjuk. A húspépet, a szarvasgombát a tojással összedolgozzuk, sóval, borssal fűszerezzük. A gerincről lefejtett húst szétterítjük, a húspéppel megkenjük, egyik oldalát libamájszeletekkel beborítjuk, sózuk, borsozzuk, majd a másik felét ráhajtjuk. Spárgával vagy zsineggel, sonkakötéssel megkötjük, hogy eredeti gerinc formát kapjunk. Kívül is sózzuk, és sütőben olvasztott zsírral leöntve szép pirosra sütjük. Sütés közben saját zsírjával és a borral locsolgatjuk. Tálalás előtt pihentetjük, majd másfél cm-es szeletekre vágjuk.

Köretnek mogyoróburgonyát adunk.

A mogyoróburgonya elkészítése: Karalábévájóval apró gömböcskéket vágunk ki a megtisztított burgonyából, majd bő forró olajban aranysárgára sütjük.

Nehézségi fok:

 Italajánló: Szekszárdi kadarka