A levesekről

Fehér- és barnalevesek

A leveseket általában fehér- és barnalevesekre osztjuk fel. A „barna” és „fehér” kifejezés azonban nem a leves színét jelenti. Fehérlevesnek nevezzük a sűrítés nélkül készülő leveseket, így a húslevest, erőlevest, csontlevest, míg barnalevesnek a sűrített leveseket hívjuk.

Konyháink legkedveltebb levese a húsleves


A jó húsleves készítés első szabálya az, hogy a hozzávaló húst és csontot – alapos lemosás után – mindig hideg vízben tegyük fel főzni és ne túl gyorsan forraljuk fel. A lassú, fokozatos felmelegedés révén a hosszantartó főzés következtében a hús tápnedvei lassan kioldódnak. Így főtt húsunk kevésbé lesz ízletes, de a leves tartalmazni fogja a hús összes tápnedveit, finom ízű és tápláló lesz.

A húsleves főzés másik lényeges követelménye, hogy a felfőzés és zöldségelés után mindig lassú, egyenletes forrással főzzük azért, hogy szép kristálytiszta, áttetsző maradjon. A magas hőfokon, gyors forralással főzött húsleves megtörik és gusztustalan, zavaros lesz.

Nagyon fontos az is, hogy a tűzhelyről levéve a levest - leszűrés előtt - kb. 10-15 percig állni hagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Kanállal átszedve szűrjük a levest – sohasem öntve, vagy átborítva, megfelelő óvatossággal, hogy a leves ne törjön meg, ne váljon zavarossá, hanem szép tiszta maradjon. A húslevesbe való betéteket (pl. finommetélt) külön fűzzük ki és csak tálaláskor tegyük a levesbe.


A jó leveskészítés alapvető feltételei

A jó leveskészítés első feltétele a nyersanyagok gondos megválogatása. Valójában jó levest csak szép, friss és a célnak megfelelő, jó alapanyagokból lehet főzni. A barnaleveseknél szinte nélkülözhetetlen a megfelelő fűszerezéssel jól kifőzött csontlé, mert ez ad erőt, tartalmat és jó ízt a levesnek.
Egyes barnaleveseknél, így a zöldséglevesnél, gombalevesnél ajánlatos a vegyes zöldséget, gombát a főzés megkezdése előtt zsírban kissé megpirítani, mert a forró zsír hatására jóízű pörzsanyagok, aromatikus anyagok keletkeznek. Fontos a levesek alapos kiforralása is, egyrészt mivel ezzel érjük el a leves kellő simaságát, másrészt mivel a kiforralás jobban felszínre hozza, kidomborítja a leves ízét, zamatát.

A fűszerezésre különös gondot fordítsunk, mindig ízlésünknek megfeleljen. Azonban lehetőleg kerüljük a túl erős fűszerezést, mert könnyen elronthatja a leves jellegét, és sokszor teljesen élvezhetetlenné teszi azt.


A leves sűrűsége ízlés dolga

Vannak, akik a ritkább, vékonyabb levest kedvelik, mások viszont a sűrűbb, tartalmas leves hívei. Általában sem a túl híg, sem pedig a túl sűrű leves nem élvezhető, ezért ezt mindenképpen tartsuk szem előtt.
Az étrend megválasztásánál nagyon fontos a leves helyes megválasztása
Nehezebb, tartalmasabb ebédet mindig egy könnyebb, míg könnyebb ételekből összeválogatott étrendet inkább egy táplálóbb, laktatóbb levessel vezessünk be.
A levesek kedvelői azt tartják, hogy a jó leves az ebéd egyik legfontosabb része. Ha a leves rosszul sikerült, leronthatja az egész ebéd értékét. Ezért törekedjünk arra, hogy a leves mérsékelt fűszerezésével, ízeinek összhangjával, illatával, zamatával ne csak az étvágyat keltse fel, hanem fogyasztása örömet is szerezzen.

Teszteljük tudásunkat egy egyszerű csontleves elkészítésével!

Csontleves

Hozzávalók:

75 dkg marhacsont
2 közepes sárgarépa
1 kisebb petrezselyemgyökér
1 kisebb zeller
1 kisebb karalábé
1 kis fej hagyma
2 fej gomba
1 gerezd fokhagyma
2 dkg paradicsompüré
1 zöldpaprika
só, bors
levestészta

Elkészítés:

1. A megmosott csontot kb. 2 liter vízben feltesszük főni. Ügyeljünk arra, hogy a leves lassan forrjon és szedjük le a tetején keletkező habot.

2. A megmosott, megtisztított zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, paradicsompürét, sót belerakjuk, és 3 órát főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük.

3. A levesbetétet – levestésztát – külön vízben megfőzzük, és tálaláskor adjuk a leveshez.