A csodás Dobos

Dobos C. József
(1847-1924)

Egy valódi szakács-dinasztia leszármazottja, dédapja Rákóczi Ferenc szerencsi kastélyában volt szakácsmester, és ő maga édesapja mellett kezdte a mesterség elsajátítását. 1878-ban - szokatlan módon - csemegekereskedést nyitott a Kecskeméti utcában, ahol azonban sajátkészítésű ételkülönlegességeit is árusította, és vállalt házi ünnepségek - fogadások ételsorainak összeállítását, a rendezvények lebonyolítását.
Kiváló szakmai tudása miatt sok előkelő család vette igénybe szolgáltatásait.

Korának kiváló szakírója, művelt, szellemes társalgó és ennek megfelelően jótollú.

Szakmai ismereteit, az évek során elsajátított műhelytitkait, külföldi utazásainak gasztronómiai élméyeit, és a táplálkozással kapcsolatos történeteit, anekdotáit mintegy 15 kötetben adta közre, amelyek főként német nyelven íródtak, és a mai napig várat magukra a magyar fordításuk.


Híres tortáját az 1885-ös országos kiállításra kreálta - ez idő tájt vendéglője is volt a Városliget István úti (ma: Ajtósi Dürer sor) részén. Kossuth is nagy előszeretettel fogyasztotta.

A torta lázba hozta Budapest nagy ínyencségek kedvelőit és cukrászait, olyan sikert aratott, hogy rövidesen remekművét az angol királyi udvarba is szállították.
Konkurens vetélytársainak hosszú ideig nem sikerült termékét utánozni, Dobos az eredeti receptet végül 1906-ban az ipartestületnek adta át.


Virágzó üzletei az I. világháborút követő dekonjunktúra (rossz gazdasági helyzet, pangás) éveiben hanyatlásnak indultak, ő maga haláláig visszavonultan élt.



A híres Dobos torta elkészítése:

Hozzávalók:

A tésztához:
150 g liszt
150 g kristálycukor
7 db tojás
A krémhez:
250 g vaj vagy margarin
150 g cukor
30 g kakaópor (csemege kakaópor)
1,5 dl tej
25 g vaníliás pudingpor

A dobos tetőhöz:
150 g kockacukor vagy sima kristálycukor
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukor 1/3-val. (akkor jó a tojássárgás-cukros krém, ha kifehéredik) A tojásfehérjét félkemény habbá verjük, majd a cukor 2/3-val addig verjük, amíg a cukor el nem olvad benne. A cukros-tojásos krémhez adjuk a tojáshabot és a lisztet. Lazán összeforgatjuk, hogy ne törjön össze a hab.
Vékonyan olajozott vagy margarinnal kikent, lisztezett sütőlemezen (tortaformán) 6 db 22 cm átmérőjű lapot kenünk ki. 180 C-os sütőben könnyed-rugalmas tapintású tézstát sütünk, hogy ne száradjon ki, és ne törjön a lap.

Elkészítjük a főzött csokoládékrémet:
A tejet, a vanília pudingport, a cukrot és a kakaót felfőzzük. Kihűlés után a habosra kevert vajhoz adjuk, és robotgéppel szintén habosra keverjük. Fontos, hogy langyosan, ne forrón kenjük a tortalapokra a krémet, mert akkor a tészta túlságosan megszívhatja magát és elázhat!

A dobos cukor elkészítése:
(Ha kockacukrot használunk, sodrófával összetörjük, hogy könnyebben olvasztható legyen.)
Nyeles edénybe (lehet gyorsforraló is) a cukrot rendszeres kevergetés mellett aranysárgára olvasztjuk.
Kicsit lehűtjük, így a megformázott piskóta alapra öntjük, majd egyenletesen elkenve alakítjuk ki a tetőt. Ismét hagyjuk hűlni, majd vékonyan vajazott vastag élű késsel először bejelöljük a szeletek helyét, majd átvágjuk a cukrot, utána a piskótalappal is ugyan így járunk el.

Tipp: A kés mellé készítsünk oda egy nagyobb pohár langyos vizet. Ebbe mártsuk a kést szeletelés előtt, hogy ne ragadjon bele a cukorba az éle.

A főzött csokoládékrémmel 5 kihűlt lapot megkenünk és megdermesztjük rajta a krémet.
A hatodik lapot a dobos cukorral megkenjük, és 20 egyenlő részre vágjuk. Minden esetben a cukrot és a lapot is vágjuk át. A feldarabolt, cukorral bevont lapot a tortára helyezzük, csokoládékrémmel körbe kenjük. Száraz babapiskótát vagy mandulát ledarálhatunk és azzal körbeszórhatjuk.