Konfitált kacsacomb kefires bugyonyafánkkal és gyömbéres, narancsos fügével

Sallai István, a Leroy Bistro séfje főételként konfitált kacsacombot ajánl kefires burgonyafánkkal és gyömbéres, narancsos fügével. Ehhez az alábbi hozzávalók szükségesek 4 személyre:

4 kacsacomb,
0,5 kg kacsa- vagy libazsír,
5 narancs,
1 alma,
2 fej vöröshagyma,
1 fej fokhagyma,
1 paradicsom,
1 tévépaprika,
3 evőkanál méz,
10 dkg friss gyömbér,
0,5 l fehérbor,
10 dkg vaj,
3 közepes burgonya,
1,5 dl kefír,
1 dkg élesztő,
30 dkg liszt,
1 l étolaj,
1 csomag petrezselyem,
1 csomag snidling,
1 tojás,
4 friss füge,
babérlevél, egész bors, őrölt bors, só, friss kakukkfű és rozmaring ízlés szerint.

Elkészítés

A tisztított kacsacombokat sózzuk, tepsibe tesszük, majd előmelegített sütőben, 220-230 °C-on 5-10 percig kérgezzük. Közben a zsírt, 1 narancsot, az almát, vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot, tévépaprikát, babérlevelet, egész borsot és a zöld fűszereket darabolva egy lábasba helyezzük, és ráfektetjük a sütőből kivett kacsacombokat, ráöntve a saját zsírját is. Lassú tűzön gyöngyözve konfitáljuk a combokat egészen addig, amíg puhára párolódnak. A burgonyát héjában megfőzzük, kihűtjük, tisztítjuk, nagy reszelőn lereszeljük, és összedolgozzuk a kefirrel, liszttel, tojással, aprított petrezselyemmel és snidlinggel, élesztővel, sóval, borssal, majd kb. 1,5 órán át pihentetjük.

Amíg a kacsa készül, és a burgonyafánkot kelesztjük, megmosunk négy narancsot és vékony burgonyahámozóval lehúzzuk a héjukat, majd vékony metéltre aprítjuk. A narancs többi részét kifilézzük, sem hártya, sem a keserű rész nem maradhat rajtuk, a lecsöpögő levet fogjuk fel egy edényben. A gyömbért szintén megtisztítjuk és metéltre vágjuk. Gyorsforralóban karamellizáljuk a mézet, majd felöntjük a fehérborral és a narancsok levével. A bort visszafőzzük kb. 1,5–2 dl-re. A méztől sűrűsödni fog. Tegyük bele a narancs héját a gyömbérrel együtt, és még 2 percig forraljuk lassú tűzön, majd adjuk hozzá a narancsfiléket és húzzuk le a tűzről. Ha megpuhultak a kacsacombok helyezzük őket tepsibe, és felforrósított sütőben süssük ropogósra a bőrüket. Közben a burgonyafánkokat kanállal forró olajba szaggatjuk és készre sütjük.

Az utolsó fázis a mártás befejezése: mézes narancsunkat felforrósítjuk, majd a vajat hozzáadva krémes, bársonyos jelleget adunk a mártásnak, valamint tompítjuk a bor és a narancs savait. Vigyázzunk, hogy a vajjal már csak addig forraljuk, amíg az teljesen elolvad. Ha minden rendben történt, egy időben sül meg a kacsacomb, a burgonyafánk és a mártás is. Friss, darabolt fügét tálaljunk melléjük.