Ételkészítési műveletek
Sütés "Stir-fry"
(140-300 fok közötti hőmérsékleten történő, pörzsanyagképzéssel együtt járó hőkezelés) : Erős tűzön, nyitott edényben vagy serpenyőben, esteleg roston, kevés zsirdék hozzáadásával. A húsok elkészítésének gyakori módja. Az ízek kibontakozását segíti elő.
Gőzölés
(A gőzölés zárt légtérben, vízgőzben való puhítás) : A nyersanyagot úgy helyezzük az edénybe tett betétre, hogy a forrásban lévő folyadékkal ne érintkezzen. Az ízeket a főzésnél kevésbé lúgozza ki.
Gőzölési módok
Közvetlen: Az élelmi anyag közvetlenül érintkezik a gőzzel ( Például lyukacsos tepsiben vagy edénybetétben tesszük a gőztérbe.) A kevésbé hőtűrő anyagok - pl. halak, primőr és/vagy könnyen puhuló zöldségek - hőkezelésére előnyös.
Közvetett: A gőzölendő anyagot ( vajazott ) edénybe, formába töltjük, lefedjük ( például vajazott, kis lyukakkal ellátott alufóliával ) és kézmeleg vízfürdőbe állítva lassú felmelegítéssel forrásmentesen gőzöljük, pl. tojáskocsonya, parajfelfújt, diópuding vagy
Párolás: Zárt edényben, esetleg sütőben, fólia alatt: a nyersanyagokat kevés folyadék és zsiradék hozzáadásával, saját levükben készítjük el. Ez a módszer az ízeket megőrzi, a vitaminokat óvja. Mivel csupán kevés zsiradékot igényel, diétás fogások elkészítéséhez javasolható.
Vízben puhítás ( pochirozás):
75-90 fokos forró vízben, levesben vagy ízesített levekben puhítjuk meg a nyersanyagot. Érzékeny ételek kímélő elkészítése. Ez a módszer az ásványi anyagok és vitaminok egy részét kimossa, de az ízek megmaradnak. Zsiradék nélküli diétás ételekhez ajánlott.
Grillezés: Eredménye különlegesen ízletes. A húsok és halak zsiradék hozzáadása nélkül ( vagy nagyon kevés zsiradékon), a faszén vagy kontaktgrill (két sugárzó hőt kibocsátó fém lap közé tesszük az élelmi anyagokat) sugárzó melegétől, esetleg a sütő grillbetétjétől sülnek át.
Grillsütőben a lassan forgó élelmi anyagot minden oldalról átjárják a hősugarak. Szalamander: Rácson vagy tepsin a sugárzó hőt kibocsátó fűtőfelület alá helyezzük az élelmi anyagokat felülsütésre.Főzés (Bő, ízesített folyadékban való hőkezeléssel történő puhítás): A nyersanyagok forrásban lévő (100 fok) bőséges vízben, fedő alatt puhulnak meg, az ízanyagok egy része azonban a főzővízbe kerül. A vízben oldódó és hőre érzékeny vitaminok és ásványi anyagok kioldódnak illetve részben elpusztulnak. Diétás ételekhez csak alkalmanként használható, a tárolásra szánt fogásoknál előnyös módszer, mert főzés után az ételek adagonként lefagyaszthatók.
Aromásítás: Kuktaedény szükséges hozzá. Lényege, hogy az elkészítendő nyersanyagokat megfelelő sűrítménnyel leöntve közvetlenül az edénybe, vagy az edény aljára helyezett betétre helyezzük, és megpároljuk. A léből mártás készülhet. A módszer a fogyókúrás diétában különösen értékes. A zöldséges sűrítmények házilag is elkészíthetők, ez azonban meglehetősen hosszadalmas munkafolyamatot igényel. Ezért inkább a készen kapható konzerveket érdemes vásárolni. A konzervek tartalma a hűtőszekrényben több napig is eláll, de ha hosszabb ideig akarjuk tárolni, tegyük inkább adagonként a mélyhűtőbe.
Együttműködő partnerünk
Hozzászólások a cikkhez
« Hozzászólások elrejtése