Töltött káposzta helyett ízorgia

Ünnepekkor is érdemes kísérletezni az ízekkel és gyümölcsökkel megbolondítani a főételt. Tavaszi Tibor, a Leroy séfje a konyakos gesztenyével töltött pulykamell-tekercsre esküszik aszalt szilvamártással és mazsolás jázminrizzsel.

Hozzávalók:

15 dkg pulykamell, 5 dkg natúr gesztenyemassza, 2 cl konyak, 3 g só, 1 g őrölt feketebors, 10 dkg aszalt szilva, 5 cl vörösbor, 2 dkg kristálycukor, 4 db szegfűszeg, 10 dkg jázminrizs, 5 dkg mazsola, 2 cl étolaj

3 dkg pulykamellet ledarálunk és félretesszük tölteléknek, a többit felszeleteljük és kiklopfoljuk. A gesztenyemasszát összedolgozzuk konyakkal, sóval, borssal és a darált hússal, majd ezt a tölteléket rátesszük a pulykamellre. Feltekerjük, és olajozott alufóliába tekerjük. Előmelegített sütőben 160 fokon 40-45 percig sütjük. A mártáshoz kevés vízen a cukorból karamellát készítünk, majd hozzáadjuk a feldarabolt aszalt szilvát. Felöntjük vízzel és szegfűszeget rakunk bele, amellyel összeforraljuk. Ezután vörösbort adunk hozzá, kiforraljuk és hagyjuk besűrűsödni. A jázminrizst kb. másfélszeres vízben főzzük, fedő alatt hagyjuk kipárolódni, majd belekeverjük a mazsolát. A pulykát szeletekre vágva tálaljuk.

A Paulaner séfje, Németh Károly két kiváló recepttel is előrukkolt. Ha mandulás bundában sült haltejet készítenénk majonézes karotta-salátával, ne felejtsük el beszerezni a következőket:

Hozzávalok:

40 dkg haltej, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 15 dkg liszt, 5 dkg szeletelt mandula, só ízlés szerint, a sütéshez olaj, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 db tojássárgája, 5 dl étolaj, 3 dl tejföl, 4 dkg mustár, 2 dkg csemegeuborka, só, bors ízlés szerint.

A két tojás sárgájából és az étolajból majonézt készítünk, amelyet sóval és borssal ízesítünk. A megtisztított sárgarépát lereszeljük, a vöröshagymát félbevágjuk és vékonyan felszeleteljük, majd összekeverjük és megsózzuk. A haltejet lemossuk és lecsepegtetjük. Sózzuk és bepanírozzuk liszttel, felvert tojással, majd mandulás zsemlemorzsával. A vöröshagymás sárgarépát kinyomkodjuk, vékony csíkokra felszeletelt csemegeuborkát keverünk bele és összekeverjük a majonézzel. A sütéshez az olajat felforrósítjuk, és kisütjük benne a haltejet.

Sütőtökös libamájjal töltött libacomb birsalmakompóttal, serpenyős burgonyával

Hozzávalók:

20 dkg libamáj, 1 kg libazsír, 20 dkg vöröshagyma, só, bors, majoranna ízlés szerint, 2 gerezd fokhagyma, 4 db libacomb, 2 db zsemle, 30 dkg sütőtök, 1 kg birsalma, 20 dkg kristálycukor, 3 db citrom

A libacombokat megtisztítjuk, kicsontozzuk. A kifilézett combokat ízlés szerint befűszerezzük és egy óráig állni hagyjuk a hűtőben. A sütőtököt tisztítás után apró kockákra vágjuk és a finomra vágott hagymával együtt megdinszteljük. A libamájat rusztikus darabokra vágjuk, és kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd fűszerezzük és összekeverjük a sütőtökkel. A sütőtökös libamájat a libacombokra halmozzuk, feltekerjük és a végüket hurkapálcával lezárjuk. Tepsiben szorosan egymás mellé rakva, libazsírral leöntve készre sütjük. A birsalmából kompótot készítünk. A megtisztított birsalmát felcikkezzük és felforralt, citromlével ízesített gyenge cukorsziruppal leöntjük, majd lehűtjük. A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és felkarikázzuk. Ahogy a libacombok megsültek, a burgonyát libazsírban, szeletelt fokhagymával együtt pirosra sütjük egy serpenyőben. A végén megszórjuk petrezselyemmel és a kompóttal együtt tálaljuk.

Ha a hal semmiképpen sem hiányozhat az ünnepi asztalról, lesd el a Wasabi séfjének, Dénes Andrásnak a kedvencét, az Oyszteres lazacot pirított sajtkrémes rizzsel.

Hozzávalók:

600 g oyszterben pácolt lazac, 20 g fokhagyma, 4 dl tejszín, víz, csipetnyi só, 28 g dashi, 12 g őrölt bors, 320 g spenót, 400 g sajtkrém, 600 g rizs

A lazac szeleteket átkenjük oyszter szósszal és félretesszük. A serpenyőt felhevítjük és beleteszünk egy kis olajt. Ebben megpirítjuk a fokhagymát, majd felöntjük tejszínnel és vízzel. Összeforraljuk, majd sóval, dashival és őrölt borssal ízesítjük. Beleforraljuk a kicsavart spenótot és a natúr sajtkrémet, majd beletesszük az előfőzött rizst és készre pároljuk. A lazac szeleteket forró olajjal legrillezzük és a sajtkrémes rizsre helyezzük. Citrommal tálaljuk.

Az ünnep persze nem lehet teljes a finomabbnál finomabb édességek nélkül. A Café Díva séfje, Kiss Máté egyik kedvence a gyors diótorta forró csokoládéhabbal.

Hozzávalók:

200g cukor, 
300ml 35%-os tejszín (nem cukrozott), 300ml
3,5%-os tej, 15g teavaj, 
400g darált dió, 4 db tojássárgája, 300g réteslap, 200g étcsokoládé (70%),
200 ml 35%-os tejszín (a habhoz),
4 tojásfehérje

A tejet, tejszínt és a vajat felforraljuk. A tűzről levesszük és folyamatos kevergetés közben hozzákeverjük a 4 tojássárgáját. Egy csatos tortaformát kivajazunk, és meghinthetjük egy kis dióval. 
A réteslapokat laponként a formába helyezzük. Minden lapot megszórunk dióval, és meglocsolunk a tojásos-tejes keverékkel. Így halmozzuk addig, amíg elfogynak a lapok.
A tetejét vékonyan meglocsoljuk mézzel, majd 20 percre félre tesszük pihenni.
A sütőt 160°C-ra melegítjük és a pihentetés után, 40 perc alatt készre sütjük. A csokoládéhab elkészítéséhez gőz fölé helyezünk egy habüstöt és megolvasztjuk benne a csokoládét és a vajat. A tejszínt fokozatosan keverjük hozzá, majd ha az egész szépen egyneműsödött, levesszük az üstöt és hozzákeverjük a felvert tojásfehérjéket. A kapott krémet egy szűrőn keresztül habszifonba (0,5 dl űrtartalom) töltjük, becsavarunk egy habpatront és legalább 2 órára, egy maximum 75°C-os vízfürdőben hagyjuk dolgozni a gázkeveréket. Majd a tortánkat a habbal díszítjük.

Csák László cukrászmester (Bagatellini) fahéjás csillaggal készül a szeretet ünnepére.

Hozzávalók

(30 db): 500 g darált mandula, 300 g porcukor, 50 g tojásfehérje, 5 g fahéj, 30 g mandula likőr, 20 g tojásfehérje (a mázhoz), 65 g porcukor (a mázhoz)
A mandulát, a porcukrot és a fahéjat még szárazon összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és az amoretto likőrt, majd egyneműre keverjük. Fóliába csomagoljuk és pár órára a hűtőbe helyezzük, de akár előző napi is elkészíthetjük. A hűtőből kivéve kb. 5 mm vastagra nyújtjuk, és egy formával csillag alakokat vágunk. Lemezre vagy tepsibe rakjuk (úgy, hogy kb. 2 cm-re legyenek egymástól). A sütőt 150 fokra melegítjük, és kb. 12 perc alatt készre sütjük. A fehérjét kissé felverjük, majd a porcukorral elkeverjük, de csak annyira, hogy még kenhető legyen. A cukormázat a még meleg süteményekre kenjük. Akár enyhe nyitott sütőben, akár szoba hőmérsékleten megszárítjuk, és már mehet is az ünnepi asztalra.