Augusté Georg Escoffier
(1846-1935)
Élete
A századforduló Európájának ,,szakács császára", a legnagyobb hírű francia konyhafőnökök egyike.
Tizenkét éves korában kezdte a szakma elsajátítását és már fiatalon a párizsi Petit Mouline Rouge (Kis Vörös Malom) konyháját irányította, ahol jelentős hírnévre tett szert.
A nagy svájci szállodás, César Ritz elsőként ismerte fel talentumát, és előbb a londoni Savoy hotelbe vitte, majd rövidesen ael konyhájának vezetését bízta rá. Londoni évei magyar vonatkoztatásban is jelentősek. Escoffier - aki nagy barátja volt a magyar konyhának - 1890-ben a Savoyban étlapjára vette a paprikás csirkét és mint jellegzetes magyar specialitást világhírűvé tette. A szakma mint nagy újítót tartja számon. Szerencsésen ötvözte a régi ízeket, a korabeli konyhát, a megismert külföldi ételeket és ezen keresztül számos új ételt kreált.
Modernizálta az ételkészítési folyamatokat, áttervezte az étrendet és hosszú időre irányt szabott a szakácsmesterség fejlődésének.
Sikerei mellett is rendkívül szerény modorú maradt, nem tartozott a becsvágyó emberek közé.
Mindezek ellenére nagy örömet jelentett számára, hogy - noha élete jelentős részét szülőföldjén kívül töltötte - hazája nem feledkezett meg róla, méltányolta munkásságát a konyhaművészet terén elért sikereiért.
1911, július 14-én, a franciák nemzeti ünnepén, a köztársaság elnöke a Becsület-rend keresztjével tüntette ki.
Hetvennégy éves korában visszavonult a tűzhely mellől.
Számos könyvet írt, a ,,Guide Culinair" (Konyhai kalauz) a konyhaművészet egyik bibliája.
A Szakácsszövetségek Világegyesületének alapítója és első elnöke.
Étele
Báránygerinc Escoffier módon
Hozzávalók:
- 1 kg báránygerinc
- 120 g báránylapocka
- 160 g libamáj
- 80 g csemegeszalonna
- 20 g szarvasgomba
- 60 g mangalica zsír
- 1 db tojás
1 dl vörösbor (Villányi burgundi)
- só
- fehér bors
(Tipp: A libamájat egy éjszakára áztassuk be annyi tejbe, amennyi ellepi, majd tegyük hűtőbe. Így a tej kiszívja a májból a vért. Felhasználás előtt vegyük ki a tejből, csepegtessük le és úgy szeleteljük.)
Elkészítése: A báránygerinc csontját lefejtjük, hogy a hús egyben maradjon. A lapockát a szalonnával együtt finomra daráljuk, a szarvas gombát finomra vágjuk. A húspépet, a szarvasgombát a tojással összedolgozzuk, sóval, borssal fűszerezzük. A gerincről lefejtett húst szétterítjük, a húspéppel megkenjük, egyik oldalát libamájszeletekkel beborítjuk, sózuk, borsozzuk, majd a másik felét ráhajtjuk. Spárgával vagy zsineggel, sonkakötéssel megkötjük, hogy eredeti gerinc formát kapjunk. Kívül is sózzuk, és sütőben olvasztott zsírral leöntve szép pirosra sütjük. Sütés közben saját zsírjával és a borral locsolgatjuk. Tálalás előtt pihentetjük, majd másfél cm-es szeletekre vágjuk.
Köretnek mogyoróburgonyát adunk.
A mogyoróburgonya elkészítése: Karalábévájóval apró gömböcskéket vágunk ki a megtisztított burgonyából, majd bő forró olajban aranysárgára sütjük.
Nehézségi fok:
Italajánló: Szekszárdi kadarka
OLVASS TOVÁBB!
Veszélyes lehet az újramelegített rizs
Gyakran melegíted újra a rizst? Akkor fennáll a veszélye, hogy sült rizs-szindrómát kapsz....
GASZTRONem ehetünk többé Camembert sajtot?
Francia kutatók a fehér, bolyhos kéreggel rendelkező Camembert sajt lehetséges végnapjaira figyelmeztettek....
GASZTRODepressziót okozhat a Mekizés
A gyorséttermi ételek depressziót okozhatnak - legalábbis egyre több tanulmány utal erre....
Ingyen sör kapnak a fiatalok az idegenektől
Britek százezrei játszanak online és fizetnek mások italait a kocsmában...
GASZTROKávéfüggő vagy? Így tudsz kitörni belőle!
A forró italok sok koffeint tartalmaznak. A leszokás róluk sokak számára elképzelhetetlen, pedig nem kell annak lennie....
GASZTROAz új avokádószkenner már a boltban megmondja, mennyire érett darabbal van dolgod
Svájcban már kell tapizni az avokádót, mielőtt felvágnád....
Adja meg születési időpontját!
VAGY
EZT EL KELL OLVASNOD
ÁLLATI CUKISÁGOK